西红柿越来越难吃？

如果你还记得小时候吃的番茄，可能会记得，那时候的番茄有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。

一、西红柿曾经越变越好吃 上图中的这种果子是醋栗番茄，它是所有西红柿的野生祖先。醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。它们原产于南美洲西部地区，在大约3000多年前，醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里，阿兹特克人广泛种植这种红色果实，并且用它们烹饪各种各样的食物。在广泛种植的过程中，醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种，经过人们的选育，这些大块头的突变种就成为了现代西红柿的祖先。到了20世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。

二、西红柿，它不甜了 虽然在过去几百年间，人们不断选育西红柿，这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。但从20世纪中叶开始，西红柿的口感又开始走下坡路了。跟之前的西红柿相比，今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。

三、西红柿，它不香了 除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。2010年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了。所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。

四、“小时候的味道”还能回来吗 好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。比如，一种控制番茄风味的基因TomLoxC，这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种“农民自家种的”番茄以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业番茄中，增加它们的风味。在近10年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例也从几乎没有，一路提升到了5%-6%。另外，也有专门选育好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通番茄那么大、在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通番茄高出不少。但相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。

文章来源：（1）西红柿越来越难吃——科普中国